Фигурки из шоколада, как темперировать шоколад, самый лёгкий и простой рецепт

Торт со сферами из шоколада
Обновлено:

Друзья, это же правда, шоколадный декор вызывает восторг? Для того, чтобы из шоколада получились фигурки разнообразных животных, зверюшек, буквы, цифры, фигурки людей и разные ажурные элементы нужно прежде правильно подготовить шоколад, другими словами как темперировать шоколад, легко и просто.

Именно об этом пойдёт рассказ в этой статье. Действительно шоколадные фигурки и элементы декора вызывают восхищение и производят бесспорный эффект на всех окружающих. Каждый раз, когда я создаю торт, его декор вызывает удивление у заказчиков или гостей, я уж не проговариваю эмоции своих домашних близких.

Вот и в очередной раз, когда решила порадовать своих коллег в День 8 Марта, не прикрытое восхищение выражалось не только в словах, но и их глаза красочно иллюстрировали его.

Варианты декора тортов из темперированного шоколада

Что такое темперирование шоколада

Это изменение структуры шоколада с помощью изменения температурного режима. Т.е., нагревая шоколадную массу до определённой температуры, а затем охлаждая её, при активном помешивании, до определённой температуры, мы изменяем структуру шоколада, получая таким образом стабильный шоколад с красивой поверхностью, не тающий при комнатной температуре, стабильно держащий форму.

Почему так происходит, как шоколад меняет свои свойства? Масло-какао, которое входит в состав шоколада, может формировать разные структуры кристаллов и именно они наделяют шоколад разными свойствами. Существует 6 типов кристаллов, которые объединяются в структуры в зависимости от температуры плавления.

Первые четыре структуры, не столь качественны, имеют рыхлую структуру, неровный цвет, разводы и пятна на поверхности. Это поседение шоколада в следствии нарушения  процесса темперирования.

Неправильное темперирование вызывает "поседение" шоколада

Белые разводы и пятна (жировое поседение), это свободные кристаллы масло-какао, которое не встроилось в общую кристаллическую решетку шоколада и разместились где им понравилось. Такое происходит в следствии нарушения процессов темперирования, на любом из этапов, т.е. несоблюдение температур в первую очередь. Такой же результат получится, если нагреть шоколад и оставить его остывать.

Кристаллы шестого типа создаются высокой температурой плавления. Такой шоколад с трудом тает во рту, не даёт ароматного запаха и вкуса, присущего настоящему шоколаду. Так же при повышенной температуре плавления, могут появляться кристаллические соединения, напоминающие крошки карамели в шоколаде, что совершенно портит шоколад и делает его не пригодным к пище.

А вот то, что надо кондитеру, это пятый тип кристаллов. Шоколад изготовленный таким способом, легко тает во рту, отдавая весь аромат и вкус, очень устойчив при комнатной температуре, прочный, что позволяет изготавливать разнообразные декоративные фигурки и элементы. В этом и заключается темперирование шоколада – создать как можно больше кристаллов пятого типа, которые придают шоколаду стабильные свойства.

Для того, чтобы начать темперирование шоколада для изготовления шоколадных шаров необходимо подготовить формы.

Формы для темперирования шоколада силиконовые и карбонатные

Формы полусфер бывают разные: силиконовые пластиковые и поликарбонатные. Поликарбонатные формы достаточно дорогие для любителей порадовать свою семью, но самые эффектные по внешнему виду, сферы получаются глянцевые. Из силиконовых форм проще извлекать полусферы, но не такой эффектный глянец на полусферах, хотя цена доступная, так же, как и у пластиковых форм.

Перед применением, формы важно протереть ватным диском, смоченным спиртом или водкой. Я использую формы разного диаметра полусфер: 9 см, 6,5 см, 3 см, 1,5 см

Темперирование шоколада 

Растапливаем шоколад до температуры 40-50 градусов. Такая температура полностью разрушает все типы кристаллов. Затем, в постоянном движении массы, быстро охлаждаем её, тем самым эффективно создавая новые типы кристаллов. После этого массу вновь слегка нагреть, довести до рабочего состояния.

Таким образом, расплавляются легкоплавкие кристаллы, а стабильные остаются не тронутыми. И далее уже залить шоколад в формы, в молды и другие материалы для изготовления фигурок и других элементов декорирования.

При классическом варианте темперирования шоколад охлаждают несколько ниже положенной рабочей температуры для того, чтобы кристаллы точно сформировались. Есть несколько способов охлаждения шоколадной массы. Это охлаждение на каменной столешнице, с помощью шоколадных  каллет, иногда на холодной водяной бане.

Самый простой способ, как я думаю, темперирование шоколадными каллетами. 

  • Я отмеряю тёмный шоколад и разделяю его на две части, примерно в соотношении 70% на 30%. 
  • БОльшую часть нагреваю до температуры 40-50 градусов, при этом кристаллическая решётка полностью разрушается, первые каллеты, которые я добавляю, просто охлаждают шоколадную массу. А процесс темперирования происходит в момент, когда каллеты растворяются при рабочей температуре массы.

Нагреть шоколад до 45 градусов  и охладить с помощью добавления каллет

Дело в том, что каллеты уже прекрасно затемперированы в фабричных условиях и, когда они растворяются в рабочей температуре всей массы, готовые кристаллы просто переходят в общую массу, помогая обрести правильную кристаллическую решётку всей шоколадной массе. Тут важно, правильно контролировать температурный режим.

Важно помнить, что на поведение шоколада влияет не только температуры плавления и охлаждения самого шоколада. Но и температура помещения. Идеальная температура в помещении 18-20 градусов. При температуре более 22-23 градусов могут возникнуть трудности с кристаллизацией и последующим хранением шоколада.
  • Затем, активно помешивая шоколадную массу, охлаждаю её до температуры 28 градусов. 
  • И вновь нагреваю феном аккуратно до температуры 32 градуса.

Охлаждаю расплавленный шоколад до 28 градусов и вновь нагреваю до 32 градусов

 Важно не перегреть ни на один градус. Перегретый шоколад теряет свои свойства и требует нового процесса темперирования.

Рабочее состояние для тёмного шоколада – 32 градуса, для молочного – 31, для белого – 30. Последние каллеты желательно растворить при t ниже 30 градусов. 

  • И разливаю шоколад по формам с последующим распределением его до поверхности формы силиконовой лопаточкой.

Темперированный шоколад разлить в формы  и лопаточкой поднять шоколад до поверхности

  • После 2-4 минут переворачиваю форму, чтобы шоколад вылился.

Перевернуть форму, дать шоколаду стечь

  • Зачищаю форму шпателем и вновь переворачиваю форму на силиконовый коврик для стабилизации. 
  • Кладу перевёрнутую вниз на ровную поверхность для того, чтобы незначительные остатки стекли на края будущих полусфер, тем самым как бы утолщая их.

Зачистить форму и вновь перевернуть для стабилизации

То же самое проделываю и с поликарбонатными формами, предварительно поместив темперированный шоколад в кондитерский мешок.

Наполнить поликарбонатную форму темперированным шоколадом из кондитерского мешка

Так же переворачиваю форму, зачищаю её и вновь переворачивая, оставляю стабилизироваться на силиконовом коврике.

Зачистить форму и перевернуть для стабилизации

После того, как все формы заполнены, оставляю их стабилизироваться на 2-4 часа. По истечении времени, начинаю доставать полусферы.

Достаём полусферы из силиконовой формы.

Достаём полусферы из карбонатной формы

После того, как извлекла все полусферы, приступаю к созданию шоколадных шаров. Для этого нагреваю металлическую поверхность, в моём случае это кастрюля, и прикасаясь половинками к нагретой поверхности, соединяю их.

Собираем из полусфер шоколадные шары

Вот и всё - шоколадные шары готовы

Готовые сферы для украшения торта

Изделия из темперированного шоколада не хранятся в холодильнике, так как при извлечении их из холодильника происходит процесс конденсата - образование влажности на поверхности изделий, а это чревато, так как капельки влажности растворяют сахар в составе шоколада, которые после высыхания образуют белесые разводы и пятна. Изделия нужно хранить в сухом месте без перепадов температуры, приближённой к 20 градусам.

Хоть правильно затемперированный шоколад застывает очень быстро, сразу после изготовления он может оставаться мягким и таять в руках. Для окончательного формирования кристаллов и полной стабилизации потребуется некоторое время. Поэтому после изготовления любого декора, нужно оставить его при температуре 16-22 градуса на срок от 6 до 24 часов в зависимости от толщины изделия. Чем толще изделие, тем больше времени понадобится.

Для того, чтобы шоколадные шары получились цветные, понадобиться какао-масло, которое нужно затемперировать. Само по себе какао-масло прозрачного цвета. Для того, чтобы окрасить его, понадобится диоксид титана и жирорастворимый пищевой краситель.

Как  темперировать какао-масло

Работаем в пластиковой посуде, она не влияет на t масла. Во время остывания какао-масло нужно непрерывно помешивать, оно должно находиться в непрерывном движении, пока не достигнет необходимой температуры. Если охлаждение протекает медленно, можно ускорить его, поставив ёмкость на что-то холодное.

Для создания твёрдой стабильной структуры необходимо какао-масло нагреть до 50-60 градусов. Остудить быстро до 27-28 градусов в постоянном движении, аккуратно прогреть до рабочей температуры 28-29 градусов.

Видите, тут расхождение всего 1-2 градуса, поэтому требуется тщательный контроль.

Далее окрашиваем какао-масло в желаемые цвета, добавив диоксид титана для удаления прозрачности. Данном случае я окрасила какао-масло в розовый и зелёный цвета, пробив какао-масло блендером.

Окрашиваю какао-масло, добавив в него диаксид титана и зелёный краситель

Если во время работы масло затвердевает, нужно его аккуратно прогреть до рабочей температуры вновь непрерывно помешивая.

Затем, кисточкой наносим мазки на ёмкости формы, даём мазкам подсохнуть. Затем наносим мазки другого цвета

и вновь даём слою подсохнуть и заливаем темперированным шоколадом, простукивая формы для того, чтобы пузырьки воздуха удалились из шоколада.

Даём так постоять в форме шоколаду 1-2- минуты и аккуратно переворачиваем форму, постукивая форму, помогая излишкам шоколада вытечь. Зачищаем поверхность формы и оставляем стабилизироваться на несколько часов. 

После того, как шоколад вылили и зачистили форму, оставляем форму на 4-6- часов для стабилизации шоколада.

После всего, когда полусферы стабилизируются, они сами отходят от стенок формы и их можно легко извлечь. Если такого не произошло, тогда стоит поместить формы минут на 15 в холодильник или морозильную камеру для температурного контраста. И когда я достаю формы из холодильника, они легко отсоединяются от стенок формы.

Когда все полусферы  извлечены из формы, я нагреваю металлическую поверхность, в данном случае это дно обыкновенной кухонной кастрюли и путём быстрого касания двух полусфер нагретой поверхности, быстро их соединяю друг с другом. Так получаются красивые глянцевые шоколадные сферы. Их можно изготавливать абсолютно разных расцветок.

Вот,  друзья, самое главное о темперировании шоколада вам известно: теперь вы знаете как темперировать шоколад и, я уверена, убедились что это легко и просто.  Можно смело приступать к творчеству. И я пожелаю вам удачи, с почтением откланявшись. Всего вам самого доброго!

2 комментария

Аватар комментатора Ольга Автор: Ольга

Добрый день, Ирина!! Какие же вы красивые со своим кулинарным произведением !! Спасибо за простой рецепт темперирования шоколада! Статья полезная!

Аватар комментатора Ирина Аверина Автор: Ирина Аверина

Ольга, благодарю Вас за добрые слова и за радость от Вашего посещения моего блога. Да, умение темперировать шоколад открывает большие творческие возможности относительно декора кондитерских изделий.
Спасибо Вам огромное!

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение