Как сделать мастику для торта в домашних условиях

В настоящее время производство тортов выделилось в отдельное направление – в удивительное кондитерское искусство. Всё больше и больше пользуются спросом оригинальные десерты, оформленные необычным способом, покоряют не только своим содержанием вкусов, но и внешним оформлением, вызывающими восхищение и восторг.

На первый взгляд кажется: как такое можно смастерить: великолепные узоры, разнообразие цветов, орнаменты, фигурки животных и человека в разных ролевых образах, сказочные герои и целые сюжеты на разное воображение. По сути это совсем не сложно и любое произведение сладкого искусства можно легко осилить в домашних условиях, ознакомившись с ингредиентами, их пропорциями в сочетании друг с другом и способами приготовления.

И первое место из материалов декорирования в современном тортотворчестве справедливо занимает «кондитерский пластилин», мастика, сахарная паста, или сахарное тесто – все эти названия означают только одно – эластичный материал для декорирования тортов.

Именно фигурки из сахарной мастики создают неисчерпаемые возможности для творения различных мини-сюжетов, цветов, животных, зверюшек и множества других различных элементов украшения, да к тому же ещё и лакомых. Посмотрите на это великолепие, ведь правда завораживает взгляд, самые настоящие произведения искусства.

Мастику для торта можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах или даже в торговых центрах и супермаркетах. И нет никаких сложностей приготовить её в домашних условиях. Основу любой мастики составляет сахарная пудра. И самый важный момент – она должна быть очень мелкого помола, просто, как мука.

Если в пудре будут попадаться кристаллики сахара, мастика не получится безупречно пластичной и может рваться. В зависимости от её назначения в сахарную пудру добавляют различные ингредиенты:

  • крахмал
  • желатин
  • яичный желток
  • маршмеллоу
  • зефир
  • мед
  • сгущенное молоко
  • марципан

От их пропорции будут зависеть её плотность и эластичность. В зависимости от процентного содержания различных компонентов, зависят и свойства мастики, а от её разных свойств зависит назначение разных видов мастики. То есть получается, что состав может быть любой, но однозначно на сахарной пудре, которая заменяет «муку» в обычном тесте.

Виды и рецепты сахарной мастики

Существуют большое разнообразие видов и рецептов сахарной мастики, и не смотря на схожесть ингредиентов, они всё же отличаются по своим способам приготовления, характеристикам и назначению. Не нужно использовать в работе много видов пасты, достаточно выбрать самые понравившиеся и использовать в работе только их.

Мне больше всего нравится работать с желатиновой, цветочной и медовой. Они разные по назначению, поэтому каждая важна по своему: из желатиновой пасты я делаю различной сложности фигурки, требующие жёсткости и устойчивой формы, цветочная хороша для цветов, а медовая идеально выполняет обтяжку торта.

Не смотря на мои предпочтения, здесь я освещу самые лучшие базовые рецепты, которые возможно больше вам понравятся.

Желатиновая мастика

Это довольно жёсткая мастика и предназначена для более крепких фигур, например, мебель, фигурки человека и животных, крышки для чемоданчиков, скамейки, деревья, мостики, то есть всё то, что должно сохранять заданную форму. Бывает, что такая мастика настолько сильно высохнет, что становится неприменима в пищу, просто её трудно надкусить.

Рецептов желатиновой мастики много, в принципе они схожи, только пропорциональные соотношения разные, ну и применение тоже разное.  Я же использую всегда один рецепт, полюбившийся мне своей универсальностью: такая мастика хорошо держит форму и изделия из неё получаются эластичные и мягко кусаются.

Для её приготовления нужны продукты:

                     продукты                               вес
                        желатин                     12 гр
                        вода                     60 гр
                        мёд             2 чайные ложки
            кукурузный крахмал                     100 гр
                   сахарная пудра                      400 гр

Приготовление желатиновой мастики

Отмеряю 12 гр желатина, добавляю в него 60 гр воды, помешивая ложечкой, чтобы желатин равномерно намок. Если желатин быстрорастворимый, он быстро набухнет, пока я смешиваю сухие ингредиенты: крахмал и сахарную пудру. Крахмал я использую кукурузный, потому что он более белый и, как я думаю, легче картофельного.

А пудру беру фирмы «Распак», потому что она очень мелкого помола и по цене оптимальна. Сахарную пудру 400 гр просеиваю и смешиваю со 100 гр кукурузного крахмала. За это время желатин набух, и я добавляю в него 2 ч. ложки мёда. Ставлю на водяную баню, чтобы при нагреве всё растворилось, до образования пены, но не до кипения.

Некоторые используют для этого микроволновые печи, но я их противник по понятным причинам. Поделюсь некоторыми фактами с вами:

  1. Учёным США удалось доказать, что пища, приготовленная или разогретая в микроволновке теряет свои полезные свойства на 97%. 
  2. Ранее, ещё советскими учёными, было доказано, что молекулы пищи, попадая под излучения микроволновых волн, деформируются и, если человек потребляет часто такую пищу, то он запускает процесс возникновения раковых опухолей. Может быть не то, чтобы запускает процесс, но вероятность очень большая. Этот факт умалчивался производителями микроволновых печей, но шило в мешке не утаишь и за разглашение результатов исследования из компании был уволен Ханс Ульрих Хертел.
  3. Есть и другие факты вреда, наносимого человеческому организму СВЧ-печками, например излучение радиации, но я не буду все их здесь перечислять, потому что сегодня мы говорим о продукте питания – как приготовить сахарную мастику. Я думаю, что этих двух обозначенных факторов достаточно, чтобы сделать выводы для себя.

Эти факты не голословны, они находятся в общем доступе и их достоверность легко проверить, я же не стала углубляться в их источники, чтобы не отвлекаться от основной темы. Поэтому продолжим.

Вливаю горячий растворённый желатин в углубление смеси сахарной пудры с кукурузным крахмалом и ложкой замешиваю тесто.

Когда масса станет не такой горячей, замешиваю руками сахарное тесто и вбиваю в неё все 400 гр сахарной пудры, разминая на столе руками, как обычное пельменное тесто. Замешиваю очень крутое тесто.

С сахарным тестом нужно работать по тому же принципу, как и с пельменным: чем больше мы его месим, тем оно круче и эластичнее становится.

Когда сахарное тесто становится эластичным, помещаем его в целлофановый пакет, чтобы оно не высыхало и оставляем на несколько часов, чтобы оно выстоялось. Впоследствии я буду делать из него фигурки.

Цветочная мастика

Так же с успехом использую этот вид мастики, её название само за себя говорит о её назначении. Цветы получаются крепкими, но эластичными, поэтому съедобными. Ещё из цветочной мастики я изготавливаю бабочек, если требуется по задумке сюжета торта. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

                     Продукты                         Вес
                      желатин                        10 гр
                      вода                        25 гр
                       мёд                        40 гр
            масло сливочное                         10 гр
            белок яичный                         35 гр
            сахарная пудра                         500 гр
             КМЦ (СМС) тилоза                          4 гр или 35 гр

КМЦ (СМС) или тилоза 4 гр – кондитерский клей, загуститель для мастики, придаёт сахарному тесту вязкость, пластичность и возможность очень тонко раскатывать.

Способ приготовления:

  1. Подготавливаю желатин, залив его водой, помешивая ложечкой для равномерного намокания. 
  2. Просеиваю сахарную пудру мелкого помола через очень мелкое сито – это придаст будущей сахарной пасте безупречную эластичность и сразу в неё добавляю 4 гр КМЦ. При повышенной влажности, например, за окном дождливая осень, а отопление ещё не включили, дозировку КМЦ можно увеличить до 10-12 гр, в том числе и желатина до 16-18 гр.
  3. Добавляю в смесь один белок. Белок пока оставляю и подготавливаю желатиновую смесь.
  4.  В разбухший желатин добавляю мёд, сливочное масло и растворяю на водяной бане. Сливочное масло можно заменить на кондитерский жир или кокосовое масло, а вместо мёда можно использовать кондитерский сироп. 
  5. Далее я взбиваю миксером белок пока он не приобретёт белый цвет прямо в углублении сахарной пудры, на это уходит примерно 5-7 минут.
  6. Когда взбиваемая масса станет достаточно густой и белой добавляю, растворившуюся до однородной массы, желатиновую смесь, предварительно процедив её через сито, чтобы избежать попадания комочков в мастику. 
  7. Выливаю её в сахарную пудру, продолжая взбивать насколько это возможно. 
  8. Когда масса будет трудно поддаваться взбиванию, продолжаю месить тесто руками.

Готовое тесто оставляю выстаиваться на 8 часов при комнатной температуре. Хранить цветочную мастику нужно в морозильной камере, так как в ней содержаться скоропортящиеся продукты сливочное масло и яичный белок. Хранить можно до года. Размораживать тесто нужно при комнатной температуре в обычных условиях, не нагревая специально для её размягчения.

Из цветочной пасты хорошо получаются розы розы, более приближенные к настоящим и по цвету, и по форме. Для этого я цветочную мастику, раскатываю в тонкий пласт и формочкой выдавливаю лепестки. По краям лепестков провожу специальным инструментом на конце с шариком. Если такого инструмента нет, можно использовать барабанную палочку от детского барабана или ещё проще пальцами пройтись по краю лепестков, как мы лепим пельмени.

Порой такой способ даже более естественными делает лепестки. После, разместив лепесток на кусочке поролона, делаем углубление шариком в середине лепестка для предания им лёгкого выпуклого изгиба. Затем в виде капли создаём сердцевину для цветка, надеваем её на проволоку и оставляем сушиться на сутки.

А далее изготовленные лепестки приклеиваем к сердцевине друг за другом, собираем цветок. Эта статья посвящена видам мастики для торта, способам её приготовления и назначению, а об украшениях, декоре и прочем мастерстве речь пойдёт в отдельной статье.

Медовая мастика

Эта паста получается мягкая, не рвётся и не трескается. Очень эластичная и хорошо подходит для обтяжки тортов. Во время обтяжки торта при раскатывании мастичного пласта, если вздуваются воздушные полости, оставьте её на полчаса полежать и снова раскатывайте. Если её оставить на день, то через день из неё можно лепить фигурки.

                     Продукты               Вес
                     желатин                15 гр
                      вода                 45 гр
                      мёд                  175 гр
             сахарная пудра                  900 гр

Способ приготовления

  • Желатин берётся быстрорастворимый, залить водой. При смешивании мешать ложечкой, чтобы равномерно смочился и подождать, когда набухнет. 
  • К уже набухшему крепкому желатину добавить 175 гр мёда и растворить на водяной бане до полного растворения и появления лёгкой пеночки на поверхности смеси. Процеживаем медово-желатиновую смесь на случай, если в смеси образовались какие-либо плотные кусочки. 
  • Просеиваем сахарную пудру в миску. Делаем углубление и выливаем медово-желатиновую смесь в углубление сахарной пудры. Сахарная пудра 1 кг для очень твёрдой мастики и 900 гр, если излишняя жёсткость не требуется.
  • Размешиваем ложкой пока масса горячая, затем разминаем руками, вбивая в сахарное тесто всю пудру без остатка. Нужно приложить достаточно усилий для того, чтобы тесто получилось тугим и эластичным. Если оно липнет к рукам, используйте кукурузный крахмал. Почему я использую кукурузный крахмал? Он достаточно белоснежный и без запаха.

Хранить мастику можно в герметичном пакете при комнатной температуре 6 месяцев, а в холодильнике и больше года. Естественно мастика сильно затвердеет. Но это не страшно, достаточно слегка её подогреть, и она снова обретёт свою эластичность.

Немного подогрели, чтобы она могла поддаваться рукам и далее разминать руками до возвращения ей эластичности. Для обтяжки тортов я беру только медовую мастику.

Наливная мастика

Само название уже определяет назначение мастики. Эта мастика достаточно жидкая имеет консистенцию сметаны и применяется для покрывания поверхности торта с последующим растеканием и высыханием. Я такой способ применяю в тех случаях, когда мастика слегка стекает с поверхности торта, образуя не большие подтёки по бокам по специальной задумке.

                         Продукты                     Вес
                     молоко                    200 гр
                     вода                     200 гр
                     сахарная пудра                      800 гр
                    лимонный сок                      50 мл
                    желатин                      40 гр

Способ приготовления

  1. Довести молоко до кипения, всыпать сахарную пудру помешивая до растворения, остудить полученный сироп до 30 градусов. 
  2. Желатин растворить в воде и влить в сироп, взбивая. 
  3. На этом этапе, если требуется, можно добавить какой-либо ароматизатор, например, ваниль или ингредиент, придающий окраску или пищевой краситель. 
  4. Остудить массу и после постепенно струйкой вылить медленно на центр торта, чтобы масса постепенно растекалась до краёв и стекала вниз по бокам торта на подставку или блюдо, на которой помещён торт, образуя гладкую глянцевую поверхность. 

Тут есть момент, который я использую:

покрыть торт слегка крахмалом перед заливкой, это придаёт мастике свойство быстрого загустения. А стекающие на блюда остатки мастики можно собрать и замесить с помощью сахарной пудры более упругую мастику для фигурок и цветов.

Белковая мастика

                           Продукты                             Вес
                      белки яичные                             5 штук
                 ликёр. ром или коньяк                             2 столовые ложки
                 лимонный сок                             50 мл
                  сахарная пудра                             1 кг
                            вода                             100 мл
                  желатин                              30 гр
                кондитерский глицерин                              30 мл

Способ приготовления

  • Взбить охлаждённые белки. 
  • Когда пена будет плотной, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать.
  • Затем так же добавить сок лимона, ванилин, ликёр, ром или коньяк.
  • Растворить желатин и горячим влить его в массу, замешать всё до загустения. Далее домешиваем до крутого теста руками.

Мастика из маршмеллоу

Конфеты маршмеллоу содержат в себе все необходимые компоненты, входящие в состав сахарной пасты, поэтому достаточно их просто подогреть  на водяной бане, добавить сахарной пудры и замесить крутое тесто. Есть конечно и другие способы приготовления мастики из маршмеллоу с добавлением дополнительных ингредиентов, таких, как вода, растительное масло, ароматизаторы и других.

Я считаю так – зачем мудрить, если в зефирных конфетах уже есть все необходимые ингредиенты. Просто распускаем маршмеллоу на водяной бане до её увеличения, перемешиваем в однородную массу и добавляя сахарную пудру, замешиваем крутое тесто. Если вам хочется что-то добавить, то можно масло любое, тогда тесто не будет липнуть к рукам, можно добавить ваниль или лимонный сок, всё по вкусу.

Сахарная мастика из сгущёнки

Этот вид мастики долго не сохнет и очень пластичен, к тому очень вкусная, если сгущённое молоко качественное, например от белорусского производителя. Всем, наверное, знакома знаменитая сгущёнка "Рогачёв"?

                     Продукты                              Вес
                      сахарная пудра                              200 гр
                      сгущённое молоко                              150 гр
                сухое молоко или сухие сливки                               150 гр

Способ приготовления

Смешайте 200 гр сахарной пудры, 150 гр. сгущённого молока и 150 гр сухого молока, можно сухие сливки. Замесить тесто и вымешивать до крутого состояния.

Молочная  мастика

По сути она идентична пасте из сгущённого молока - хорошо подходит для обтяжки тортов, не твердеет. Для неё используют продукты:

                                  Продукты                            Вес
                                 сухое молоко                       150 гр
                                сахарная пудра                       150 гр
                               сгущённое молоко                      100 гр
                               лимонный сок                  2 столовые ложки

Способ приготовления

  1. Смешиваем сухое молоко и сахарную пудру 
  2.  Добавляем 100 гр сгущённого молока и 2 столовые ложки лимонного сока
  3. Замешиваем крутое тесто и ставим в холодильник на 12 часов, чтобы выстоялось, предварительно поместив мастику в герметичный пакет.

Для обтяжки торта молочную мастику раскатывать 2-3 мм толщиной, чтобы легко было перенести раскатанный пласт на поверхность торта. Для этого нужно намотать её на скалку и аккуратно перенести на торт. Есть и другой способ: раскатать мастику на пищевой плёнке с двух сторон, т.е. сверху и снизу, а затем перенести на поверхность торта, прямо в плёнке, так она гарантированно не порвётся. Доносим до торта раскатанное тесто, 

Шоколадная мастика

Шоколад можно использовать любой в зависимости от желаемого цвета, белый или тёмный, можно кремовый цвет создать путём смешивания разного шоколада.

                     Продукты                             Вес
                    шоколад                        100 гр
                    маршмеллоу                         90 гр
                    сливки (30%)                         40 мл
                   масло сливочное            0, 5 - или 1 столовая ложка
                   коньяк                 1 - 2 столовые ложки
                   сахарная пудра                       90 - 120 гр

Способ приготовления

  • Растопить шоколад на слабом огне, добавить маршмеллоу, продолжая подогревать, пока маршмеллоу не начнёт плавится. 
  • Далее помешивая добавить сливки, масло и коньяк. 
  • Снять с огня и, продолжая помешивать, всыпать сахарную пудру. 
  • Когда масса получится упругой, продолжать вымешивать руками до состояния тугого эластичного теста.

Так как в составе есть масло, мастика не липнет к рукам и ею очень удобно работать. Я, к примеру, применяю шоколадную мастику для изготовления шоколадных розочек. Для этого я на кулинарной бумаге раскатываю пласт толщиной 3 мм, предварительно сверху накрыв другим листом бумаги тесто. Затем вырезаю стаканом или рюмкой круги.

Провожу по краям каждого круга инструментом, на конце которого круглый шарик, придавая кругу внешний вид лепестка розы. Далее раскатываю сердцевину в виде маленькой колбаски. Готовые 4 круглых лепестка складываю в рядок с небольшим наложением друг на друга и с краю закручиваю сердцевину в лепестки. А потом просто раскрываю их и отправляю в холодильник подсыхать.

Особенности работы с мастикой

  1. Если мастика излишне сухая, можно размять мастику просто мокрыми руками.
  2. Чтобы мастику вывести из каменного состояния, достаточно поместить её в тёплое место.
  3. На мастику очень сильно влияет влажность и температура окружающей среды. Сахар сильно гигроскопичен и это надо обязательно учитывать. Поэтому я храню изделия и фигурки в картонной коробке, предварительно поместив в неё обыкновенные столовые салфетки для абсорбирования влаги и герметично упаковываю в пищевую плёнку. Так готовые фигурки из мастики можно хранить до нескольких месяцев, особенно в сезон дождей.
  4. Не редко бывает, торт покрывается капельками конденсата, когда мы достаём его из холодильника в тёплое помещение. В этом случае вытирать капли влаги не нужно, можно подпортить поверхность. Достаточно едва касаясь промокнуть салфеткой или лучше высушить естественным путём, либо вентилятором.
  5. Крахмал использовать осторожно, он является хорошим осушителем и его избыток приведёт мастику к чрезмерному высыханию, покрытию мастики коркой или не соединение не слипание слоёв мастики. Но в противоположном случае, если мастика слишком вязкая, липкая, кукурузный крахмал придаст ей эластичность и уберёт липкость. Если же изделия из мастики перенасыщены крахмалом и не приклеиваются друг к другу, достаточно кисточкой с водой пройти по тем местам, которые будут соединяться.
  6. Желатин связывает сахар, придавая мастике пластичность.
  7. Крахмал придаёт сахарному тесту эластичность, обладает связывающими свойствами и придаёт сахарной пасте лёгкость.

Украшение торта мастикой очень удобно, потому что все элементы декорирования можно слепить заранее, а после выпечки и сбора торта просто украсить уже готовыми фигурками или различными элементами декора.

Как окрашивать мастику

Окрашивание мастики можно осуществлять естественными красителями, например:

  • Морковь и апельсин придают массе оранжевый окрас;
  • Куркума окрашивает в разные оттенки жёлтого цвета;
  • Свекольный сок даёт разные оттенки розового, малинового, бордового цвета;
  • Клюква, клубника, гранат и вишня придают красный цвет изделиям;
  • Синий цвет получается путём смешивания вишнёвого сока с лимонным, а так же синий цвет можно получить из черники или тёмного винограда;
  • Из отжатых листьев шпината сок приобретает зелёный цвет;

Есть искусственные пищевые красители, которые также с успехом применяют для окрашивания сахарного теста. Пищевые красители бывают сухие, гелевые, жидкие и совершенно разных фирм, отличающиеся по качеству. Впрочем, как мы все уже знаем:

качество производимых продуктов разных производителей существенно отличается не только в производстве пищевых красителей, но и во всех продуктах и других предметов.

Я считаю, что самые удобные красители это гелевые и в некоторых случаях сухие. Только расход таких красителей значительно выше, да и цвет получается менее насыщенный в сравнении с гелиевыми оттенками. Гелевые красители не имеют запаха и вкуса и, что важно, не меняют структуры ни покупной мастики, ни приготовленной самостоятельно.

Я предпочитаю пользоваться красителями американской фирмы Shefmaster. После того, как мастика приняла равномерно цвет, ей нужно какое-то время выстояться. Наносить цвет на кусочек теста можно зубочисткой, проведя несколько раз в разных местах по кусочку цветные полоски.

Как украшать мастику

Для придания блеска изделиям из мастики необходимо смешать мед и водку в пропорциях 1:1 и кисточкой нанести на поверхность, дать подсохнуть, водка выветрится, и появится блеск.

 Очень эффектно смотрится торт, украшенный кандурином. Кандурин – это сверкающий пищевой краситель. Он может золотого, серебристого цвета или другого сверкающего цвета. Совершенно безопасный, как о нём пишут знающие люди. Чтобы украсить торт кандурином, достаточно на кисть набрать немного красителя и стряхнуть его над изделием.

А можно добавить водки в 1-2 гр кандурина и добиться не густой, но и не жидкой консистенции для рисования. Влажным способом удобно прорисовывать детали или узоры, так же для окрашивания цветов из мастики. Кондитеры не рекомендуют вмешивать кандурин в мастику, чтобы избежать нарушений структуры сахарного теста.

 Для склеивания деталей и закрепления фигурок на торте я использую специальный пищевой клей – загуститель  КМЦ (СМС), но можно использовать простую воду и даже свежий яичный белок, смазав основание детали и закрепив на торте.

Пожалуй, самые основные моменты я осветила в заметке. Конечно в процессе работы с мастикой могут возникнуть разные индивидуальные нюансы, но ответы на вопросы всегда есть, обращайтесь в комментариях, я обязательно отвечу. А сейчас желаю вам творческого вдохновения и энтузиазма – творите и радуйте своих родных и близких, друзей и просто знакомых!

 Фёдор Михайлович Достоевский сказал:

"Берегите душу, верьте в добро, а мир спасёт красота, милосердие и любовь!»

 А знаменитая фраза: «Красота спасёт мир!» вложена в уста одному из героев его произведения. И в этом есть большой смысл – творить красоту. С вами была Ирина Аверина и до новых встреч на страницах моего онлайн-дневника, жду вас с искренней радостью!

4 комментария

Аватар комментатора Ольга Автор: Ольга

Ирина, вы творческий человек! Ваша статья по изготовлению мастики для тортов поражает воображение! Она супер! Сколько способов украшения! Красота- страшная сила)) Мне очень понравился ваш материал, ваш опыт изготовления и окрашивания мастики, столько тонкостей изготовления. А сколько новых слов для себя узнала, спасибо большое!

Аватар комментатора Ирина Аверина Автор: Ирина Аверина

Благодарю, Ольга, за отзыв и добрые слова. Наверное больше нравится не творить, а радовать других людей. Это, наверное, как петь на сцене для зрителей и если их нет, то отпадает нужда в выступлении. Поэтому рада была по возможности кому-то сделать приятное, в данном случае своим читателям.
Впрочем, Вы правы, создавать красоту умиляет и свой взгляд.
Всего Вам самого доброго!

Аватар комментатора Наталья Автор: Наталья

Ирина, Вы открыли новый мир для меня, я об этом ничего не знала от слова совсем! Это очень интересный материал, потому что можно творить, что люди, как мне кажется, любят делать больше всего... Когда буду готовить торт, Ваш дневник станет для меня путеводителем. Благодарю!

Аватар комментатора Ирина Аверина Автор: Ирина Аверина

Наташа, здорово, когда что-то хорошее делаешь для кого-то, а ещё лучше, когда тебе говорят об этом и ты понимаешь, что всё не зря, что ты сделал кому-то чуточку лучше. интересней или полезней, кому-то пригодился в жизни. И пусть таких людей у нас будет больше, кому мы смогли пригодиться.
Удачи Вам, Наташа. на Вашем пути!

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение